Chocolate

El chocolate es una comida cruda o tratada producida de la semilla del árbol del cacao de Theobroma tropical. El cacao se ha cultivado durante al menos tres milenarios en México, América Central y América del Sur. Su uso documentado más temprano es alrededor de 1100 A.C. La mayoría de la gente de Mesoamerican hizo bebidas de chocolate, incluso los aztecas, que la hicieron en una bebida conocida como xocolātl, una palabra de Nahuatl que significa "el agua amarga". Las semillas del árbol del cacao tienen un gusto amargo intenso y se deben fermentar para desarrollar el sabor.

Después de la fermentación, los frijoles se secan, luego se limpian, y luego se asan, y la cáscara se quita para producir semillas del cacao. Las semillas son entonces la tierra al cacao chocolate de masas, puro en la forma áspera. Como esta masa de cacao por lo general se licúa entonces moldeada con o sin otros ingredientes, se llama el licor de chocolate. El licor también se puede tratar en dos componentes: sólidos de cacao y mantequilla de cacao. El chocolate de cocción no endulzado (chocolate amargo) contiene principalmente sólidos de cacao y mantequilla de cacao en proporciones variadas. La mayor parte del chocolate consumido hoy está en la forma de chocolate dulce, combinando sólidos de cacao, mantequilla de cacao u otra grasa y azúcar. El chocolate con leche es el chocolate dulce que además contiene el leche en polvo o la leche condensada. El chocolate blanco contiene mantequilla de cacao, azúcar, y leche, pero ningunos sólidos de cacao.

Los sólidos de cacao contienen alcaloides como el theobromine y phenethylamine, que tienen efectos fisiológicos en el cuerpo. Se ha unido a niveles serotonin en el cerebro. Un poco de investigación encontró que el chocolate, comido en la moderación, puede bajar la tensión arterial. La presencia de theobromine da el tóxico de chocolate a algunos animales, sobre todo perros y gatos.

El chocolate se ha hecho uno de los tipos de la comida más populares y sabores en el mundo. Los regalos de chocolate moldeado en formas diferentes se han hecho tradicionales durante ciertas vacaciones: los conejitos de chocolate y los huevos son populares en Easter, monedas de chocolate en Hanukkah, Papá Noel y otros símbolos de vacaciones durante la Navidad, y corazones de chocolate o chocolate en cajas en forma de corazón durante el Día de San Valentín. El chocolate también se usa en bebidas frías y calientes, para producir el chocolate con leche de chocolate y la taza de chocolate.

La masa de cacao se usó al principio en Mesoamerica tanto como una bebida como como un ingrediente en los alimentos. El chocolate desempeñó un papel especial tanto en acontecimientos reales y religiosos mayas como en aztecas. Los sacerdotes presentaron semillas del cacao como ofrecimientos a dioses y sirvieron bebidas de chocolate durante ceremonias sagradas. Todas las áreas que fueron conquistadas por los aztecas que cultivaron frijoles del cacao se ordenaron pagarles como un impuesto, o como los aztecas lo llamaron, un "tributo".

Los europeos lo endulzaron y engordaron añadiendo el azúcar refinado y la leche, dos ingredientes desconocidos a los mexicanos. Por el contraste, los europeos nunca lo infundieron a su dieta general, pero han compartimentado su uso a dulces y postres. En el 19no siglo, el británico John Cadbury desarrolló un proceso de la emulsificación para hacer el chocolate sólido que crea la pastilla de chocolate moderna. Aunque el cacao sea al principio de las Américas, hoy África Occidental produce casi dos terceras partes del cacao del mundo, con el Côte d'Ivoire que cultiva casi la mitad de él.

Etimología

La palabra "chocolate" entró en la lengua inglesa de español. Cómo la palabra entró en español está menos seguro, y hay explicaciones competidoras múltiples. Quizás la explicación más citada consiste en que "el chocolate" viene de Nahuatl, la lengua de los aztecas, de la palabra chocolātl, que muchas fuentes sacaron de xocolātl, de xococ 'agua' 'ácida' o 'amarga', y ātl o 'bebida'. Sin embargo, ya que Guillermo Bright notó la palabra "el chocolatl" no ocurre en fuentes coloniales mexicanas centrales, haciendo esto una derivación improbable. Santamaria da una derivación de la palabra de Yucatec Maya "chokol" sentido caliente, y el agua del sentido de Nahuatl "atl". Sophie y Michael D. Coe están de acuerdo con esta etimología. Señalando a varias fuentes que datan del período de tiempo de la conquista española, identifican cacahuatl ("agua del cacao") como la palabra de Nahuatl original para la bebida fría consumida por los aztecas. Notar que la utilización de una palabra con caca en ello para describir una bebida gruesa, marrón no se habría acercado bien con la mayor parte de altavoces de español debido a que excrementos de medios en español, Coes sugieren que colonisers español combinó Nahuatl atl con Yucatec Maya chocol, ya que a diferencia del azteca, Maya tendió a beber el chocolate calentado. Los españoles prefirieron la preparación maya caliente de la bebida a la azteca fría, y por tanto el colonisers substituyó chocol en el lugar de caca culturalmente inaceptable. Más recientemente, Dakin y Wichmann lo sacan de otro término de Nahuatl, "chicolatl" de Nahuatl del Este, queriendo decir "la bebida golpeada". Sacan este término de la palabra para el palo que espuma, "chicoli". Sin embargo, Coes escriben que xicalli se refirió a la calabaza de la cual la bebida se consumió y que el uso de un palo que espuma (conocido como un molinollo) era un producto de creolisation entre los españoles y azteca; el método original que espuma usado por los pueblos indígenas vertía simplemente la bebida de una altura en otro buque.

Historia

Historia de Mesoamerica

El chocolate se ha usado como una bebida en la casi toda su historia. El registro más temprano de usar el chocolate se remonta antes de Olmec. En el noviembre de 2007, los arqueólogos relataron el descubrimiento de pruebas de la cultivación conocida más vieja y el uso del cacao en un sitio en Escondido Puertorriqueño, Honduras, datando aproximadamente a partir de 1100 hasta 1400 A.C. Los residuos encontrados y la clase de buque en el cual se encontraron indican que el uso inicial del cacao no era simplemente como una bebida, pero la pulpa blanca alrededor de los frijoles del cacao probablemente se usó como una fuente de azúcares fermentables para una bebida alcohólica. La civilización maya cultivó árboles del cacao en sus patios de atrás y usó el cacao lo siembra producido para hacer una bebida espumosa, amarga. Los documentos en jeroglíficos mayas declararon que el chocolate se usó con objetivos ceremoniosos, además de la vida cotidiana. El residuo de chocolate encontrado en un pote maya antiguo temprano en Río Azul, Guatemala, sugiere que el maya bebía el chocolate aproximadamente 400 d. C.

El residuo de chocolate dulce encontrado en tarros del sitio de Escondido Puertorriqueño en Honduras aproximadamente a partir de 1100 A.C. es las pruebas encontradas más tempranas del uso de cacao hasta ahora. Un Clásico temprano (460–480 d. C.) tumba maya del período del sitio de Río Azul, Guatemala, tenía buques con glyph maya para el cacao en ellos con el residuo de una bebida de chocolate. Dan generalmente al maya el crédito de crear la primera bebida de chocolate moderna hace más de 2,000 años, a pesar de que la bebida se sometería a muchos cambios más de Europa.

Antes del 15to siglo, los aztecas ganaron el control de una parte grande de Mesoamerica y adoptaron el cacao en su cultura. Asociaron el chocolate con Xochiquetzal, la diosa de fertilidad, y a menudo usaban bebidas de chocolate como ofrecimientos sagrados. La adaptación azteca de la bebida era xocolatl llamado de una bebida amarga, espumosa, sazonada, hizo el camino más o menos igual como las bebidas de chocolate mayas. A menudo era sazonado con la vainilla, pimienta de Chile y achiote, y se creyó luchar contra la fatiga, que es probablemente atribuible al contenido theobromine, un humor enhancer. Como el cacao no crecería en las tierras altas mexicanas centrales secas y se tuvo que importar, el chocolate era un bien de lujo importante en todas partes del Imperio azteca, y los granos de cacao a menudo se usaban como el dinero. Por ejemplo, los aztecas usaron un sistema en el cual un pavo costó cien frijoles del cacao y un aguacate fresco valía tres frijoles. Las culturas sudamericanas y europeas han usado el cacao para tratar la diarrea durante cientos de años. Todas las áreas gobernadas por los aztecas se ordenaron pagar un impuesto, conduciendo a aquellos que cultivaron los frijoles para ofrecer semillas del cacao como el tributo.

Adaptación europea

El primer contacto europeo con el chocolate vino cuando Montezuma (entonces tlatoani de Tenochtitlan) presentó a Hernán Cortés, un conquistador español, a xocolatl en el 16to siglo. Antonio de Solís, el Cronista oficial de Philip IV de Indies, describió a Montezuma que por regla general toma una bebida de chocolate después de comidas, como la parte de un ritual diario suntuoso:

Jose de Acosta, un misionero jesuita español que vivió en Perú y luego México en el 16to siglo posterior, escribió de ello:

El primer envío registrado de chocolate a Europa con objetivos comerciales estaba en un envío de Veracruz a Sevilla en 1585. Todavía se servía como una bebida, pero los europeos añadieron el azúcar de caña para contrariar la amargura natural y quitaron el chile reteniendo la vainilla, además añadieron la canela así como otras especias.

Lo que los españoles entonces llamaron se dijo que "chocolatl" era una bebida que consiste en una base de chocolate condimentada de la vainilla y otras especias que se sirvió frío. El tribunal de Montezuma según se informa bebió aproximadamente 2,000 tazas de xocolatl por día, 50 de los cuales fueron consumidos por propio Montezuma.

Hasta el 16to siglo, ningún europeo había oído alguna vez de la bebida popular de los pueblos centroamericanos y sudamericanos. Sólo en la conquista española de los aztecas el chocolate se podría importar a Europa. En España, rápidamente se hizo un favorito del tribunal. En un siglo se había extendido y se había hecho popular en todas partes del continente europeo. Para mantenerse al corriente de la demanda alta de esta nueva bebida, los ejércitos españoles comenzaron a esclavizar Mesoamericans para producir el cacao. Incluso con la cosecha del cacao que se hace un negocio regular, sólo los derechos y el bien conectado se podrían permitir a beber esta importación cara. Dentro de poco, los españoles comenzaron a cultivar frijoles del cacao en plantaciones y usar un personal africano para ayudar a manejarlos. La situación era diferente en Inglaterra. Puesto simplemente, cualquiera con el dinero lo podría comprar. La primera casa de chocolate se abrió en Londres en 1657. En 1689, el médico célebre y el coleccionista Hans Sloane desarrollaron una bebida del chocolate con leche en Jamaica que fue al principio usada por boticarios, pero más tarde se vendió a los hermanos de Cadbury en 1897.

Durante cientos de años, el proceso que hace el chocolate permaneció sin alterar. Cuando la Revolución industrial llegó, muchos cambios ocurrieron lo que causó la comida hoy en su forma moderna. Una familia holandesa (van Houten) las invenciones hicieron la fabricación en serie de pastillas de chocolate brillantes, sabrosas y relacionaron productos posibles. En el 18vo siglo, los molinos mecánicos se crearon que apretó la mantequilla de cacao, que por su parte ayudó a crear el chocolate difícil, duradero. Pero, sólo en la llegada de la Revolución industrial estos molinos se pusieron al uso más grande. No mucho después de la revolución enfriada, las compañías comenzaron a anunciar esta nueva invención para vender muchos de los convites de chocolate que vemos hoy. Cuando las nuevas máquinas se produjeron, la gente comenzó a experimentar y consumir el chocolate por todo el mundo.

Al final de 18vo siglo, la primera forma de chocolate sólido fue inventada en Turín por Doret. Este chocolate fue vendido en cantidades grandes a partir de 1826 por Pierre Paul Caffarel en Italia. En 1819, F. L. Cailler abrió la primera fábrica de chocolate suiza. En 1828, el holandés Coenraad Johannes van Houten patentó un método para extraer la grasa de granos de cacao y hacer la mantequilla de cacao y cacao pulverizada. Van Houten también desarrolló el "llamado" proceso holandés de tratar el chocolate con el álcali para quitar el gusto amargo. Esto hizo posible formar la pastilla de chocolate moderna.

La compañía alemana Jordan & Timaeus vendió la primera pastilla de chocolate conocida hecha del cacao, azúcar y leche de la cabra en 1839. En Inglaterra, la compañía, J. S. Fry & Sons descubrió una manera de mezclar un poco de la mantequilla de cacao atrás en el chocolate de Dutched y azúcar añadido, creando una pasta que se podría moldear. Esto llevó a la primera pastilla de chocolate británica en 1847, seguido en 1849 de los hermanos de Cadbury.

En 1865, un empleado desconocido en Ghirardelli Chocolate Company descubrió el proceso de Broma de separar la mantequilla de cacao de sólidos de cacao (a saber, que si el chocolate se cuelga en un bolso en un cuarto caliente, la mantequilla goteará naturalmente con el tiempo).

Daniel Peter, un fabricante de la vela suizo, se afilió al negocio de chocolate de su suegro. En 1867, comenzó a experimentar con la leche como un ingrediente. Trajo su nuevo producto, chocolate con leche, al mercado en 1875. Le asistieron en quitar el contenido de agua de la leche a prevenir enmohecerse por un vecino, un fabricante de la comida para niños llamado a Henri Nestlé. Rodolphe Lindt inventó conching llamado del proceso, que implica calentar y moler los sólidos de chocolate muy sutilmente para asegurar que el líquido regularmente se mezcle. Esto permitió a Milton Hershey hacer el chocolate aún más popular por pastillas de chocolate económicas productoras de masas.

Tipos

Se pueden distinguir varios tipos de chocolate. El chocolate puro, no endulzado contiene principalmente sólidos de cacao y mantequilla de cacao en proporciones variadas. La mayor parte del chocolate consumido hoy está en la forma de chocolate dulce, combinando el chocolate con el azúcar. El chocolate con leche es el chocolate dulce que además contiene el leche en polvo o la leche condensada. En el Reino Unido e Irlanda el chocolate con leche debe contener mínimo de sólidos de cacao secos totales del 20%; en el resto de la Unión Europea mínimo es el 25%." El chocolate blanco" contiene mantequilla de cacao, azúcar, y leche, pero ningunos sólidos de cacao. El chocolate contiene alcaloides como el theobromine y phenethylamine, que tienen algunos efectos fisiológicos en la gente, pero la presencia de theobromine lo da tóxico a algunos animales, como perros y gatos. Se ha unido a niveles serotonin en el cerebro. El chocolate oscuro se ha promovido para beneficios para la salud no probados, ya que parece que posee la grande cantidad de antioxidantes que reducen la formación de radicales libres.

El chocolate blanco se forma de una mezcla del azúcar, mantequilla de cacao y sólidos de leche. Aunque su textura sea similar a la leche y chocolate oscuro, no contiene ningún sólido de cacao. A causa de esto, muchos países no consideran el chocolate blanco como el chocolate en absoluto. Aunque primero introducido por Dulces Hebert en 1955, Mars, Incorporated fuera la primera en producir el chocolate blanco dentro de los Estados Unidos. Como no contiene ningún sólido de cacao, el chocolate blanco no contiene ningún theobromine, significando que puede ser consumido por animales. Por lo general no se usa para la cocina.

El chocolate oscuro se produce añadiendo la grasa y el azúcar a la mezcla del cacao. La Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense llama este "chocolate dulce" y requiere una concentración del 15% de licor de chocolate. Las reglas europeas especifican mínimo de sólidos de cacao del 35%. El chocolate oscuro, con su contenido de cacao alto, es una fuente rica de epicatechin y ácido galo, que se piensan poseer propiedades cardioprotective. También se ha dicho que el chocolate oscuro reduce la posibilidad de un ataque cardíaco cuando consumido con regularidad en pequeñas cantidades. El chocolate semidulce es un chocolate oscuro con un contenido de azúcar bajo. El chocolate agridulce es el licor de chocolate al cual un poco de azúcar (típicamente un tercero), más mantequilla de cacao, la vainilla y a veces lecithin se ha añadido. Tiene menos azúcar y más licor que el chocolate semidulce, pero los dos son intercambiables en la cocción.

El chocolate no endulzado es el licor de chocolate puro, también conocido como el chocolate amargo o que hornea. Es el chocolate puro: el puro, tierra, los frijoles de chocolate asados imparten un sabor de chocolate fuerte, profundo.

El chocolate crudo, a menudo referido cacao como crudo, siempre es oscuro y mínimo del cacao del 75%. Como el acto de procesamiento causa la pérdida de ciertas vitaminas y minerales (como el magnesio), unos piensan que el cacao crudo es una forma más nutritiva de chocolate.

Algunas personas que compran el chocolate del anaquel de la tienda se pueden decepcionar cuando ven puntos blanquecinos en la parte de chocolate oscura. Esto se llama la flor de chocolate y no es una indicación de chocolate estropeado. En cambio, esto es sólo una indicación que el azúcar y/o la grasa se han separado debido al almacenaje pobre.

Producción

Aproximadamente las dos terceras partes de cacao del mundo entero se producen en África Occidental, con el 43% sourced del Côte d'Ivoire, donde el trabajo del niño es una práctica común para obtener el producto.

Según la Fundación de Cacao mundial, aproximadamente 50 millones de personas alrededor del mundo dependen del cacao como una fuente de sustento. En el Reino Unido, la mayor parte de chocolatiers compran su chocolate de ellos, para derretir, moldear y embalar a su propio diseño.

A pesar de un poco de desacuerdo en la Unión Europea sobre la definición, el chocolate es cualquier producto hecho principalmente de sólidos de cacao y mantequilla de cacao.

Los costes de producción se pueden disminuir reduciendo el cacao contenido sólido o substituyendo la mantequilla de cacao con otra grasa. Los cultivadores de cacao se oponen al permiso de la comida que resulta para llamarse "el chocolate", debido al riesgo de la demanda inferior de sus cosechas. El sequencing en 2010 del genoma del árbol del cacao puede permitir que producciones se mejoren.

Hay dos empleos principales asociados con la creación de caramelo de chocolate, fabricantes de chocolate y chocolatiers. Los fabricantes de chocolate usan frijoles del cacao cosechados y otros ingredientes para producir el chocolate couverture (cubierta). Chocolatiers usan couverture terminado para hacer dulces de chocolate (barras, trufas, etc.).

Variedades del cacao

El chocolate se hace de granos de cacao, las semillas secadas y parcialmente fermentadas del árbol del cacao (cacao de Theobroma), un pequeño (4–8 m (o 15-26 pies) alto) originario de la planta de hoja perenne la región tropical profunda de las Américas. Los estudios genéticos recientes sugieren que el genotipo más común de la planta originada en la palangana de Amazonas y fue gradualmente transportado por la gente en todas partes de Sudamérica y Centroamérica. Las formas tempranas de otro genotipo también se han encontrado en lo que es ahora Venezuela. El nombre científico, Theobroma, significa "la comida de dioses". La fruta, llamada una vaina del cacao, es oviforme, 15–30 cm (o 6–12 en) mucho tiempo y 8–10 cm (3–4 en) amplio, madurando amarillo a naranja, y pesa aproximadamente 500 g (1 libra) cuando listo.

Los árboles del cacao son pequeños, understory árboles que necesitan rico, bien-tierras-desecadas. Naturalmente crecen dentro de 20 niveles del uno o el otro lado del ecuador porque necesitan aproximadamente 2000 milímetros de la precipitación un año y temperaturas en la variedad de 21 a 32 °C. Los árboles del cacao no pueden tolerar una temperatura más abajo que 15 °C (59 °F).

Las tres variedades principales de frijoles del cacao usados en el chocolate son criollo, forastero, y trinitario.

Representando sólo el cinco por ciento de todos los granos de cacao cultivados, el criollo es el cacao más raro y más caro en el mercado y es originaria de Centroamérica, las islas caribes y la grada del norte de estados sudamericanos. Hay alguna disputa sobre la pureza genética de cocoas vendido hoy como criollo, ya que la mayor parte de poblaciones se han expuesto a la influencia genética de otras variedades. Criollos son particularmente difíciles de crecer, ya que son vulnerables a una variedad de amenazas ambientales y producen producciones bajas del cacao por árbol. El sabor a criollo se describe como delicado aún complejo, bajo en el sabor de chocolate clásico, pero rico en notas "secundarias" de la duración larga.

La alubia el más comúnmente cultivada es forastero, un grupo grande de cacaos salvaje y culto, el originario de más probable la palangana de Amazonas. La cosecha de cacao africana es completamente de la variedad forastero. Son considerablemente más fuertes y de la producción más alta que criollo. La fuente de la mayor parte de chocolate vendido, forastero cocoas es típicamente fuerte en el sabor "de chocolate" clásico, pero tiene una duración corta y es no apoyada por sabores secundarios, produciendo el chocolate "completamente suave".

Trinitario es un híbrido natural de criollo y forastero. Trinitario provino en Trinidad después de una introducción de forastero a la cosecha de criollo local. Casi todo el cacao producido durante las cinco décadas pasadas es del forastero o un grado inferior trinitario variedades.

Procesamiento

Las vainas del cacao se cosechan cortando las vainas del árbol usando un machete, o golpeándolos del árbol usando un palo. Los frijoles con su pulpa circundante se quitan de las vainas y se colocan en hemorroides o recipientes, permitiendo el acceso a microorganismos de modo que la fermentación del material que contiene la pectina pueda comenzar. La levadura produce el etanol, las bacterias ácidas lácticas producen bacterias ácidas ácidas y acéticas lácticas producen el ácido acético. El proceso de la fermentación, que toma hasta siete días, también produce a varios precursores del sabor, finalmente causando el gusto de chocolate familiar.

Es

importante cosechar las vainas cuando están totalmente listos porque si la vaina es inmadura, los frijoles tendrán un contenido de mantequilla de cacao bajo, o habrá azúcares insuficientes en la pulpa blanca para la fermentación, causando un sabor débil. Después de la fermentación, los frijoles se deben rápidamente secar para prevenir el crecimiento del molde. Clima y permisión meteorológica, esto se hace extendiendo los frijoles en el sol a partir de cinco a siete días.

Los frijoles secados se transportan entonces a una capacidad de producción de chocolate. Los frijoles se limpian (ramitas que quitan, piedras, y otros escombros), se asan y se clasifican. Después, la cáscara de cada alubia se quita para extraer la semilla. Finalmente, las semillas son la tierra y licuado, causando el chocolate puro en la forma fluida: licor de chocolate. El licor se puede tratar adelante en dos componentes: sólidos de cacao y mantequilla de cacao.

Mezcla

El licor de chocolate se mezcla con la mantequilla de cacao en cantidades variadas para hacer tipos diferentes de chocolate o couvertures. Las mezclas básicas de ingredientes para los diversos tipos de chocolate (por orden de la cantidad más alta de licor de cacao primero), son así:

Por lo general, un agente que emulsiona, como la soja lecithin, se añade, aunque unos fabricantes prefieran excluir este ingrediente por motivos de la pureza y permanecer sin OGM, a veces a costa de una textura absolutamente lisa. Algunos fabricantes usan ahora PGPR, un emulsor artificial sacado del aceite de ricino que permite que ellos reduzcan la cantidad de mantequilla de cacao manteniendo mismo mouthfeel.

La textura es también pesadamente bajo la influencia del procesamiento, expresamente conching (véase abajo). El chocolate más caro tiende a tratarse más largo y así tener una textura más lisa y mouthfeel, sin tener en cuenta si los agentes que emulsionan se añaden.

Los fabricantes diferentes desarrollan sus propias mezclas de la "firma" basadas en las susodichas fórmulas, pero las proporciones variadas de los componentes diferentes se usan. El chocolate oscuro más fino, claro couvertures contiene el cacao de al menos el 70% (ambos sólidos y mantequilla), mientras que el chocolate con leche por lo general contiene hasta el 50%. El chocolate blanco de alta calidad couvertures contiene el cacao de sólo aproximadamente el 35%.

Los productores de chocolate de la hornada de alta calidad, pequeño sostienen que la fabricación en serie produce el chocolate de calidad malo. Un poco de chocolate fabricado en serie contiene mucho menos cacao (tan sólo el 7% en muchos casos), y grasas además de la mantequilla de cacao. Los aceites vegetales y el sabor de la vainilla artificial a menudo se usan en el chocolate más barato para enmascarar frijoles mal fermentados y/o asados.

En 2007, la Asociación de Fabricantes de Chocolate en los Estados Unidos, cuyos miembros incluyen Hershey, Nestle y Archer Daniels Midland, cabildeó la Administración de Alimentos y Fármacos para cambiar la definición jurídica de chocolate para dejarles substituir parcialmente hydrogenated aceites vegetales para la mantequilla de cacao, además de la utilización de dulcificantes artificiales y sustitutos de leche. Actualmente, la Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense (FDA) no permite que un producto se mencione como "el chocolate" si el producto contiene alguno de estos ingredientes.

Conching

El proceso penúltimo se llama conching. Un conche es un contenedor lleno de cuentas metálicas, que sirven de molinillos. La masa de chocolate refinada y mezclada es guardada en un estado líquido por el calor friccional. El chocolate antes de conching tiene una textura desigual y arenosa. El proceso de conching produce el cacao y partículas de azúcar más pequeñas que la lengua puede descubrir, de ahí la sensación lisa en la boca. La duración del proceso de conching determina la suavidad final y calidad del chocolate. El chocolate de alta calidad es conched durante aproximadamente 72 horas, grados menores aproximadamente cuatro a seis horas. Después de que el proceso es completo, la masa de chocolate se almacena en tanques calentados a aproximadamente hasta el procesamiento final.

Atenuación

El proceso final se llama atenuando. La cristalización incontrolada de mantequilla de cacao típicamente causa cristales de la talla variada, unos o todos bastante grandes para claramente verse a simple vista. Esto hace que la superficie del chocolate parezca moteada y matte y hace que el chocolate se derrumbe, más bien que se rompa cuando roto. El brillo uniforme y la mordedura crujiente de chocolate correctamente tratado son el resultado de consecuentemente pequeños cristales de mantequilla de cacao producidos por el proceso de atenuación.

Las grasas en la mantequilla de cacao se pueden cristalizar en seis formas diferentes (cristalización polimorfa). El objetivo primario de atenuar es asegurar que sólo la mejor forma está presente. Las seis formas de cristal diferentes tienen propiedades diferentes.

La fabricación del chocolate consideró "bien" es sobre la formación de tantos cristales del tipo V como posible. Esto proporciona el mejor aspecto y textura y crea los cristales más estables, por tanto la textura y el aspecto no degradarán con el tiempo. Para llevar a cabo esto, la temperatura con cuidado se manipula durante la cristalización.

Generalmente, el chocolate se calienta primero a derretir seis formas de cristales. Después, el chocolate se refresca a aproximadamente, que permitirá que los tipos IV y V de cristal se formen. A esta temperatura, el chocolate se agita para crear mucho pequeño cristal "semillas" que servirán de núcleos para crear pequeños cristales en el chocolate. El chocolate se calienta entonces a aproximadamente para eliminar cualquier cristal del tipo IV, dejando sólo el tipo V. Después de este punto, cualquier calefacción excesiva del chocolate destruirá el carácter y este proceso se tendrá que repetir. Sin embargo, hay otros métodos de la atenuación de chocolate usada. La variante más común introduce el chocolate de la "semilla" ya atenuado, sólido. El carácter de chocolate se puede medir con un metro del carácter de chocolate para asegurar la exactitud y el consecuencia. Una taza de la muestra está llena del chocolate y se coloca en la unidad que entonces muestra o imprime los resultados.

Dos caminos clásicos de a mano atenuar el chocolate son:

Las máquinas de atenuación de chocolate (o temperers) con mandos del ordenador se pueden usar para producir el chocolate consecuentemente atenuado, en particular para aplicaciones del volumen grandes.

Almacenaje

El chocolate es muy sensible a temperatura y humedad. Las temperaturas de almacenaje ideales están entre, con una humedad relativa de menos del 50%. Los diversos tipos de efectos "florecedores" pueden ocurrir si el chocolate se almacena o se sirve incorrectamente. La flor gorda es causada por la temperatura de almacenaje fluctuación o excediendo de 24 C mientras la flor de azúcar es causada por la temperatura debajo de 15 C o humedad excedente. Para distinguirse entre tipos diferentes de la flor, uno puede frotar la superficie del chocolate ligeramente, y si la flor desaparece, es la flor gorda. Uno se puede deshacer de la flor atenuando de nuevo el chocolate o usándolo para algo que requiera la fundición del chocolate.

El chocolate generalmente se reserva de otros alimentos, ya que puede absorber aromas diferentes. Idealmente, los bombones se embalan o se envuelven y se colocan en el almacenaje apropiado con la humedad correcta y temperatura. Además, el chocolate con frecuencia se almacena en un lugar oscuro o protegido de la luz por el papel de envolver.

De refrigerado o ser congelado sin la contención, el chocolate puede absorber bastante humedad para causar una decoloración blanquecina, el resultado de cristales gordos o de azúcar que se elevan a la superficie. El chocolate móvil de un extremo de temperaturas al otro, tal como de un refrigerador durante un día caluroso, puede causar una textura aceitosa. Aunque visualmente poco atractivo, el chocolate que sufre de la flor está absolutamente seguro para el consumo.

Efectos de la salud potenciales

Aunque el chocolate con regularidad se coma para el placer, hay potencialmente muchos efectos de la salud, tanto negativos como positivos. El cacao o el chocolate oscuro pueden afectar positivamente el sistema circulatorio. Otros efectos posibles bajo la investigación básica incluyen contra el cáncer, cerebro stimulator, tos preventor y actividades antidiarrhoeal. Un efecto afrodisíaco se no prueba aún.

Según la investigación, las cantidades limitadas de chocolate oscuro parecen ayudar a prevenir la enfermedad cardíaca. La oxidación de colesterol LDL se considera un factor principal en la promoción de la enfermedad coronaria. Cuando esta sustancia cérea se oxida, tiende a atenerse a paredes de la arteria, aumentando el riesgo de un ataque cardíaco o golpe. La investigación ha mostrado el polyphenols en la oxidación de inhibición de chocolate de colesterol LDL.

se piensa que la otra mano, el consumo libre de cantidades grandes de cualquier comida rica en la energía, como el chocolate, sin un aumento correspondiente de la actividad, aumenta el riesgo de obesidad. El chocolate crudo es alto en la mantequilla de cacao, una grasa que se quita durante el refinado de chocolate, luego añadió atrás en en proporciones variadas durante el proceso de fabricación. Los fabricantes pueden añadir otras grasas, azúcares y leche también, todos de los cuales aumentan el contenido calórico de chocolate.

El chocolate absorbe el plomo del ambiente durante la producción, y hay una preocupación leve del envenenamiento de plomo suave para algunos tipos de chocolate. La concentración de plomo media de granos de cacao era ≤ muy bajo 0.5 ng/g, uno de los valores relatados más bajos para unos alimentos naturales. La concentración de plomo de chocolate era hasta 70 ng/g para productos de chocolate y 230 ng/g para el cacao fabricado. 200,000 ng son el QUIEN límite diario tolerable para el consumo de plomo. Además, el chocolate es tóxico a muchos animales debido a la capacidad insuficiente de metabolizar theobromine.

Un informe de la BBC indicó que la fundición del chocolate en la boca de alguien produjo un aumento de actividad cerebral y precio de corazón que era más intenso que esto asociado con besos apasionados, y también duró cuatro veces cuando mucho después de la actividad había terminado.

En la investigación posterior, el chocolate se ha unido con beneficios para la salud múltiples y responsabilidades. La investigación en la gente mayor mostró que el chocolate podría causar osteoporosis. Sin embargo, más investigación ha mostrado que incrementará capacidades cognoscitivas. Adelante, mantequilla de cacao y chocolate oscura se han unido con efectos positivos múltiples. Las pruebas científicas han sugerido que el chocolate oscuro puede ayudar a reducir el riesgo de problemas cardiovasculares y también reducir la tensión arterial tanto en adultos demasiado pesados como en normales. Finalmente, los estudios han mostrado que el chocolate oscuro como la parte de una dieta de pocas calorías puede bajar niveles de colesterol en adultos.

En el agosto de 2011, la investigación de Cambridge publicó en el Diario Médico británico:

La comida de altos niveles de chocolate podría tener que ver con una reducción significativa en el riesgo de ciertos desórdenes cardiovasculares.

Etiquetaje

Algunos fabricantes proporcionan el porcentaje de chocolate en una confección de chocolate terminada como un porcentaje de cotización de la etiqueta "del cacao" o "cacao". Hay que notar que esto se refiere al porcentaje combinado tanto de sólidos de cacao como de mantequilla de cacao en la barra, no sólo el porcentaje de sólidos de cacao.

Los bombones que son el comercio justo u orgánico certificado llevan etiquetas en consecuencia.

En los Estados Unidos, algunos fabricantes de chocolate grandes cabildearon el gobierno federal para permitir a confecciones que contienen el aceite vegetal hydrogenated más barato en el lugar de mantequilla de cacao venderse como "el chocolate". En el junio de 2007, como una respuesta a la preocupación del consumidor después del cambio propuesto, el FDA reiterado "Grasa del cacao, como una de las características de la firma del producto, permanecerá un componente principal de chocolate estandarizado."

Fabricantes

Muchos fabricantes de chocolate han creado productos de pastillas de chocolate para eludir, esperando atraer a más consumidores con cada creación. Tanto Hershey Company como Marte se han hecho los fabricantes más grandes en el mundo. Otros jugadores significativos incluyen Nestle, Kraft Foods y Lindt.

Hershey Company, conocida por su barra de Hershey, los Besos de Hershey y las Tazas de la Mantequilla de cacahuete de Reese, es el fabricante de chocolate más grande en Norteamérica. Mars, Incorporated, una de las corporaciones estadounidenses privadas más grandes, es un fabricante mundial de la confitería y otros productos alimenticios, con US$21 mil millones en ventas anuales en 2006. Marte se conoce por Barra de Marte, Vía láctea, M&M, Twix y Snickers, así como otros artículos de la confitería, tales Bolos.

Los conglomerados de la comida Nestlé SA y Kraft Foods ambos tienen marcas de chocolate. Nestle adquirió a Rowntree en 1988 y ahora bombones del mercado bajo su propia marca, incluso Pedantes y Kit Kat; Kraft Foods a través de su adquisición de 1990 de Jacobs Suchard, ahora propio Milka y Suchard. En el febrero de 2010, Kraft también adquirió Cadbury plc británico-basada, el fabricante de la confitería más grande del mundo. Cadbury es conocido por su variedad de Leche de Leche y Huevo Creme; la Fritada, Basset de Trebor, la marca del comercio justo Verde & el Negro también pertenece al grupo.

La industria de chocolate, un constantemente crecimiento, $50 mil millones por año negocio mundial centrado en la venta y consumo de chocolate, son frecuentes en cinco de siete continentes. El Chocolate grande, como también se llama, es esencialmente un oligopolio entre compañías de chocolate internacionales principales en Europa y los Estados Unidos Estas compañías estadounidenses, como Marte y Hershey solo, generan $13 mil millones por año en ventas de chocolate y explican dos terceras partes de fabricantes estadounidenses. Sin embargo, Europa explica el 45% de los ingresos de chocolate del mundo.

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Vacaciones

El chocolate es uno de los regalos de vacaciones más populares. Durante el Día de San Valentín, una caja de bombones es tradicional, por lo general presentada flores y una tarjeta de felicitación. Lo pueden dar durante otras vacaciones y cumpleaños. En la Pascua, los huevos de chocolate son tradicionales. Esto es una confitería hecha principalmente del chocolate, y puede ser o sólido, hueco, o lleno de otros dulces o pasta de azúcar. Muchos confiteros hacen dulces de chocolate específicos para las vacaciones, por lo general variantes de su tarifa estándar.

Libros y película

El chocolate ha sido el centro de varias adaptaciones de la película y el libro acertadas. En 1964, Roald Dahl publicó una novela de niños titulada Charlie y la Fábrica de Chocolate. La novela se centra en un muchacho pobre llamado a Charlie Bucket que da una vuelta a través de la mayor fábrica de chocolate en el mundo, poseído por Willy Wonka. Dos adaptaciones de la película de la novela se produjeron. El primer era Willy Wonka & la Fábrica de Chocolate, una película de 1971 que más tarde se hizo una obra clásica de culto. Treinta y cuatro años más tarde, una segunda adaptación de la película se produjo, Charlie titulado y la Fábrica de Chocolate. La película de 2005 fue muy bien recibida por críticos y era una de las películas más altas que recaudan en bruto ese año, ganando más de 470,000,000 US$ por todo el mundo. Charlie y la Fábrica de Chocolate también se reconocieron en los 78vos Premios de la Academia, donde se denominó por el Mejor Diseño del Traje para Gabriella Pesucci.

Como el Agua para el Chocolate (chocolate del párrafo de Como agua), una historia de amor de 1989 por la novelista Laura Esquivel, se adaptó para rodar en 1992. El complot incorpora el realismo mágico con la cocina mexicana, y el título es un doble sentido en su lengua materna, refiriéndose tanto a una receta para la taza de chocolate como a una locución que es una metáfora para la excitatión sexual. La película ganó a 11 Ariel Awards del Academia Mexicana de Artes y Ciencias Cinematográficas, incluso el Mejor Cuadro.

Chocolat, una novela de 1999 por Joanne Harris, conta la historia de Vianne Rocher, una madre joven, cuyas confecciones cambian las vidas de los ciudadanos. La adaptación de la película de 2000, Chocolat, también resultó afortunada, recaudando en bruto más de 150,000,000 US$ por todo el mundo, y recibiendo Premio de la Academia y nombramientos del Globo de Oro para Mejor Cuadro, Mejor Actriz y Resultado Mejor Original.

El chocolate también figura en un gran número de otros trabajos literarios, a menudo en un papel principal para el complot como serie de Misterios Chocoholic de JoAnna Carl y Muerte de Toby Moore por el Chocolate.

Véase también

Notas

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